Per Heister; Ho Chi Minh, Escoffier och Tina
2004
Artiklarna från Svensk Tidskrifts årsböcker är inskannade och sedan hjälpligt överförda till text. Denna sida ska mest ses som en bas för sökfunktionen. Läsbarheten blir bäst om man väljer PDF-versionen.
Acrobat Reader för att läsa PDF kan hämtas här.
Öppna PDF
Öppna text
PER HEISTER OM
Ho Chi Minh, Escoffier och Tina
T
ina skall göra succe i amerikansk TV.Den nakne kocken är
redan världskändis.Kändiskockarna når många med hjälp av TV men är
bara de senaste i en lång tradition.
Den kan sägas ha börjat med Auguste Escoffier. Och
han var större än dagens kockar. Om det alls kan
bedömas. En av hans elever som levde i början av 90-
talet hävdade att Escoffier var den störste kock han
stött på. Och det bör betyda att inte bara Tina kan
slänga sig i väggen utan även 1900-talets legendariska
trestjärniga kockar som Mere Brazier, Fernand Point
och Bocuse får dra sig mot ett hörn på scenen där
Escoffier är kockarnas kung. Och kungarnas kock.
ESCOFFIER, SOM BÖRJADE i köket hos sin farbror i
Nice i slutet av 1850-talet, betraktas som det
moderna franska kökets skapare. Han organiserade måltiderna så att rätterna följde en efter
en på varandra, tidigare serverade man
mängder av rätter samtidigt, såvitt jag förstår på ungefär samma sätt som till exempel det libanesiska köket fortfarande gör.
Skaparen av Haut Cuisine i början av
1800-talet, Careme, stoltserade med måltider med upp till150 rätter- man får väl
utgå från att det handlade om bättre kalas
-medan Escoffier nöjde sig med knappt tio
rätter och då i en i förväg uppgjord ordning.
Valfriheten mellan rätter- ala carte- är hans.
Escoffier hade pippi på menyer. Han planerade
måltiden genom att skriva menyn. Senare i karriären när han mer övervakade och ledde köksarbetet var menyn hans metod att styra produktionen – för övrigt var det han som organiserade restaurangköket som industriell tillverkning med stationer och produktionsflöde så att allt blev klart i rätt
ordning. Och han sparade sina menyer. Både de han
skrev själv och från de måltider han åt.
RIKTIGT LYFTE Escoffiers stjärna när han blev partner med Caesar Ritz. Deras samarbete började
när de hyrdes in för att rädda Savoy i London när det
några månader efter hotellets öppnande visade sig illa
skött. Ritz och Escoffier i par visade sig formidabla. De
gjorde Savoy till den legend det fortfarande är. Och
utöver extrema kvalitetskrav var en av grunderna för
~~ lSvensk Tidskrift l2oo4, nr 21
succen att de gjorde restaurangbesök anständiga. Dittills hade män gått på restaurang med andra män eller
möjligen med sina älskarinnor. Fina damer åt hemma
eller på bjudningar, absolut inte på restaurang. Savoy
bjöd på dammiddag. Och sedan dess får också anständiga kvinnor gå på krogen.
HAN GjORDE KOCKYRKET rumsrent OCh han var
den förste kock som fick den franska hederslegionen.
Efter några år fick Ritz sparken – antas det- från
Savoy och tog med sig Escoffier till Londons nyaste
lyxhotell, Carlton. Lika framgångsrikt. Och så Ritz på
Place Vendöme i Paris…
Men Escoffier var en förnyare också utanför köket.
Han var den skrivande kraften bakom två matlagningstidskrifter. Han skrev flera kokböcker, mest känd
är den 1903 utgivna och fortfarande gällande bibeln
för kockutbildning, Le Guide Culinaire. Den ges ut i
ständigt nya utgåvor. Min nyutgivna något kortade
amerikanska innehåller de grundläggande nästan 200
sidorna om fonder, såser, buljonger och geleer men
också 2987 recept. Självfallet klassikerna Peche Melba
och Tournedos Rossini.
HAN VAR UPPHOVSMAN till buljongtärningarnaMaggi var de första. Han startade företag för att
sälja färdiga såser och buljonger.
Kring Auguste Escoffier flockades kändisar och
makthavare. Operadivan Nellie Melba och Sara Bernhardt var ständiga följeslagare- och kanske mer. Han
lagade mat för den tyske kejsaren, Edward VII var
stamgäst.
Och det var hos Escoffier på Carlton Lord Kitchener och Churchill åt middag den där sensommarkväll
1914 när Tyskland gick in i Frankrike. Ansvarig för
grönsakerna den dagen var Escoffiers mest kände
kökselev, men då av helt andra skäl och under det
senare tagna namnet Ho Chi Minh.
Per Heister (pheister@europarl.eu.int) är redaktör för
Svensk Tidskrift.
Ho Chi Minh, Escoffier och Tina
T
ina skall göra succe i amerikansk TV.Den nakne kocken är
redan världskändis.Kändiskockarna når många med hjälp av TV men är
bara de senaste i en lång tradition.
Den kan sägas ha börjat med Auguste Escoffier. Och
han var större än dagens kockar. Om det alls kan
bedömas. En av hans elever som levde i början av 90-
talet hävdade att Escoffier var den störste kock han
stött på. Och det bör betyda att inte bara Tina kan
slänga sig i väggen utan även 1900-talets legendariska
trestjärniga kockar som Mere Brazier, Fernand Point
och Bocuse får dra sig mot ett hörn på scenen där
Escoffier är kockarnas kung. Och kungarnas kock.
ESCOFFIER, SOM BÖRJADE i köket hos sin farbror i
Nice i slutet av 1850-talet, betraktas som det
moderna franska kökets skapare. Han organiserade måltiderna så att rätterna följde en efter
en på varandra, tidigare serverade man
mängder av rätter samtidigt, såvitt jag förstår på ungefär samma sätt som till exempel det libanesiska köket fortfarande gör.
Skaparen av Haut Cuisine i början av
1800-talet, Careme, stoltserade med måltider med upp till150 rätter- man får väl
utgå från att det handlade om bättre kalas
-medan Escoffier nöjde sig med knappt tio
rätter och då i en i förväg uppgjord ordning.
Valfriheten mellan rätter- ala carte- är hans.
Escoffier hade pippi på menyer. Han planerade
måltiden genom att skriva menyn. Senare i karriären när han mer övervakade och ledde köksarbetet var menyn hans metod att styra produktionen – för övrigt var det han som organiserade restaurangköket som industriell tillverkning med stationer och produktionsflöde så att allt blev klart i rätt
ordning. Och han sparade sina menyer. Både de han
skrev själv och från de måltider han åt.
RIKTIGT LYFTE Escoffiers stjärna när han blev partner med Caesar Ritz. Deras samarbete började
när de hyrdes in för att rädda Savoy i London när det
några månader efter hotellets öppnande visade sig illa
skött. Ritz och Escoffier i par visade sig formidabla. De
gjorde Savoy till den legend det fortfarande är. Och
utöver extrema kvalitetskrav var en av grunderna för
~~ lSvensk Tidskrift l2oo4, nr 21
succen att de gjorde restaurangbesök anständiga. Dittills hade män gått på restaurang med andra män eller
möjligen med sina älskarinnor. Fina damer åt hemma
eller på bjudningar, absolut inte på restaurang. Savoy
bjöd på dammiddag. Och sedan dess får också anständiga kvinnor gå på krogen.
HAN GjORDE KOCKYRKET rumsrent OCh han var
den förste kock som fick den franska hederslegionen.
Efter några år fick Ritz sparken – antas det- från
Savoy och tog med sig Escoffier till Londons nyaste
lyxhotell, Carlton. Lika framgångsrikt. Och så Ritz på
Place Vendöme i Paris…
Men Escoffier var en förnyare också utanför köket.
Han var den skrivande kraften bakom två matlagningstidskrifter. Han skrev flera kokböcker, mest känd
är den 1903 utgivna och fortfarande gällande bibeln
för kockutbildning, Le Guide Culinaire. Den ges ut i
ständigt nya utgåvor. Min nyutgivna något kortade
amerikanska innehåller de grundläggande nästan 200
sidorna om fonder, såser, buljonger och geleer men
också 2987 recept. Självfallet klassikerna Peche Melba
och Tournedos Rossini.
HAN VAR UPPHOVSMAN till buljongtärningarnaMaggi var de första. Han startade företag för att
sälja färdiga såser och buljonger.
Kring Auguste Escoffier flockades kändisar och
makthavare. Operadivan Nellie Melba och Sara Bernhardt var ständiga följeslagare- och kanske mer. Han
lagade mat för den tyske kejsaren, Edward VII var
stamgäst.
Och det var hos Escoffier på Carlton Lord Kitchener och Churchill åt middag den där sensommarkväll
1914 när Tyskland gick in i Frankrike. Ansvarig för
grönsakerna den dagen var Escoffiers mest kände
kökselev, men då av helt andra skäl och under det
senare tagna namnet Ho Chi Minh.
Per Heister (pheister@europarl.eu.int) är redaktör för
Svensk Tidskrift.