Print Friendly

Sune Carlqvist; Att vara restaurangman

Av Redaktionen | 31 december 1973


1973


Artiklarna från Svensk Tidskrifts årsböcker är inskannade och sedan hjälpligt överförda till text. Denna sida ska mest ses som en bas för sökfunktionen. Läsbarheten blir bäst om man väljer PDF-versionen.

Acrobat Reader för att läsa PDF kan hämtas här.

SUNE CARLQVIST:
Att vara restaurangman
ISvensk Tidskrifts serie Att vara …
skriver direkt.ör Sune Carlqvist om hur
det är att driva en restaurang i Sverige.
Han har jämförelsematerial, ty han har
gått långa vägen, han har skött en
restaurang i Paris och han innehar nu
Maxim i Stockholm. Han anser att det
år lättare att vara restaurangman
iFrankrike, där folk vet mera om mat
och där ))man slipper förklara att rödvin
är rött, om det inte är ett mycket
ungt vin ty då är det blått, eller brunt
om det är ett gammalt vinn.
Han förtvivlar inte om restaurangkulturen i Sverige, även om han förutser
förändringar – kallskänken är dömd
att försvinna, tror han – och har ett och
annat att säga om halvfabrikat och om
bearnaisesås i pulver. H an understryker,
att bakom en god måltid ligger mycket
arbete. Vill man ha något som är
förstklassigt, måste man nu som förr
betala vad det kostar.
Restaurangyrket är ett i många avseenden tacksamt yrke för sina utövare. Utan
högre skolor ges man tillfällen till resor
såväl inom som utom det egna landet, ty
yrket är rörligt och internationellt. Man
får vara i kontakt med människor om
man sätter värde på det, något man också
kan undgå, om man har den läggningen,
genom att arbeta bakom kulisserna. Har
man haft turen att själv ha en hygglig
utbildning i yrket och sedan hamna, eller
själv välja att arbeta, på ett bra ställe
med en viss ambition på alla håll i företaget att åstadkomma god mat med bra
service, allt inramat i en trevlig och värdig miljö, får den i yrket verksamme arbeta bland tacksamma kunder. Mat och
dryck, intresset för dessa gudagåvor och
konsten att begå en måltid förenar massor
av människor, oavsett ställning i samhället. Arbetet blir stimulerande och bidrager
till att intresset skärpes för att åstadkomma nya topprestationer, en nyttig och fördelaktig växelverkan.
Framgången inom restaurangyrket består i att lyckas just när det behövs. Det
svåra är bara att det behövs praktiskt
taget jämt. Verkligt stora talanger för
restaurangyrket har ofta drabbats av att
de haft så lätt för sig och varit så charmiga, att närheten till flaskorna har fått
dem på fall. Jag har själv med oro sett
sådana öden och därav tagit varning, det
senare enligt egen uppfattning! Nykterhet
och ärlighet är två bra egenskaper att ha
med sig i yrket, mer viktigt än i många
andra sammanhang. Det finns verksamheter där gränsen mellan smarthet och
468
oärlighet går i varandra. Den kompromissen har vi inte plats för i restaurangyrket
Sinne för proportioner är nästa oundgängliga dygd för restaurangfolket Inte
för mycket, inte för litet av någonting,
det må sedan gälla salt och peppar i maten eller på den rent serveringstekniska
sidan.
Om vi bortser från dem som är ”födda
inom ett restaurangföretag och har att
som kronprins fortsätta värvet” är det
många som börjat inom restaurang därför att de inte ville studera på skolbänken. Det har inte alltid varit bra för yrkets nivå. De verkligt stora har överlevt
därför att de utöver ett rent yrkeskunnande också varit personligheter med sunt
förnuft och med sinne för ekonomi långt
ut i fingertopparna.
Ett land har den restaurangkultur
det förtjänar
Ovanstående rubrik är ett citat hämtat
från ett uttalande av hovtraktören Tore
Wretman, en krögare på högsta internationella nivå, som vi skall vara stolta över
att ha inom vårt land. Han besitter alla
de goda egenskaper jag räknat upp som
ett bra startkapital. Dessutom har hovtraktören förmågan att omge sig med bra
medarbetare och göra sig av med dem
när de inte fungerar, vilket inte alltid är
det lättaste. Det kan så lätt komma in
fel sort av sentimentala känslor för allt
det fina han eller hon i alla fall har uträttat tidigare. Och så utplånas allt det
fina snabbt, och medarbetaren blir en belastning, som kan äventyra stora värden
både i pengar och good will.
Vi i Sverige har lite för lätt att hacka
på vårt eget. Människor som sitter illa på
en dålig stol på en kvartersrestaurang i
Paris med sågspån på golvet, katt i fönstret och källarmästaren i blåställ med upp·
kavlade ärmar tycker att detta är så underbart och äkta. Samma människor kan
inte äta hemma på stadshotellet om inte
allt det yttre är perfekt, hovmästaren tar
emot och gästen blir kallad vid titel och
namn. Jag, som har sett många i båda
situationerna, upphör aldrig att förvånas
över detta fenomen. Det kan väl inte vara
så att vi vid ett besök utomlands inte har
råd att tycka att detta var botten?
Vår egen restaurangkultur sönderfaller
i två delar. Inredningssidan, miljön, som
vi svenskar fäster så stor och för krögaren
dyrbar vikt vid samt maten och dess tilllagning. Om man ser sig omkring i landet
bland nya restaurangföretag, är de vackra att se på, verkar ruskigt effektiva och
underhållsfria i många år men lite opersonliga. Smakar man den svenska restaurangmaten skälls den för att vara söt. Det
är på många håll inte alldeles fel, men
det är ingen som står och häller socker
i maten utan det är ett för flitigt använ·
dande av morötter i buljongerna som
skapar den ”runda, fylliga smaken”.
Många av oss har alltid tyckt om detta,
helt beroende på en klimatfråga. Vi har
ett kallt klimat. Kyla fordrar värme. Sötma skapar värme, det är hela förklaring·
en. Klimatet påverkar matvanorna kolossalt, över hela världen. Av naturliga skäl
behövs det currypowder i Indien, över··tade desserter i nordafrikanska kustlänaer o s v. Det är bara att konstatera. För
år egen del gäller också, att vårt stora
h ibland förkättrade bilinnehav har biragit till att mildra våra dryckesvanor
h starkt förbättrat vår restaurangkultur,
åväl bland gäster som personal.
ågot om ekonomi
n restaurang som ”går bra” får in stora
engar, det förstår ju alla som själva sett
‘hur vansinnigt dyrt det är att gå på
rog”. Det kan inte förnekas att det komer in stora pengar, lika litet som det kan
örnekas att påslaget procentuellt sett på
arje försåld vara ligger högt, ibland oförkämt högt kan det förefalla vid första
åseendet. Ändå är det så få restauranger
om reder sig. När en utomstående föreagsekonom, van med andra branscher,
år inblick i en restaurangs ekonomi, blir
an förfärad. Av de stora inkomsterna
inns det ytterst litet kvar. Avbränningara är enorma trots att timlönen för de
anställda är lägre än inom mångå andra
verksamheter. Ja på vissa Handelshögskolor i Sverige får de blivande ekonomerna
lära sig att som företagsform borde hela
restaurangnäringen bara läggas ned, den
är oförsvarlig.
Vart tar alla pengarna vägen? Jag förstår att jag inte behöver underhålla
Svensk Tidskrifts läsekrets med tal om
skatter, arbetsgivareavgifter etc; dessutom
drabbar detta alla företagare och företag.
Nej, hos oss är det framställningskostnaderna och lagringskostnaderna som drar
pengar. Beredskapen för att gästen skall
469
bibringas intrycket att hos oss kan han få
precis allt vad han vill ha drar enormt
och ofta för stort lagerhållande. Vi skall
då inte tala om vinkällaren som också
drar enorma belopp, särskilt om man rör
sig med delvis lånade pengar. Spritlagret
kan förnyas normalt en gång i veckan och
rör på sig bra. Efter något års verksamhet
vet man vilka sorter man måste ha mycket av och vilka det räcker att bara ha
några buteljer av. Svårare är det på vinsidan, speciellt med de franska vinerna
som rasat så i höjden på senaste året. Alla
vill gärna hålla sig med ett ”husets vin”,
det bör vara en årgångsbetonad bordeaux
och man hamnar då bland de härtappade.
Vid varje nyutsläpp, som nu den 2 oktober i år, finns det alltid något man skulle
vilja ha att ligga på. Ett uppköp på
50 000 kronor behöver måhända inte
knäcka likviditeten, men det kostar 5 000
kronor att ligga på det, dels för att man
först skall sälja ut det man har, dels för
att det nyutsläppta, som i det fall jag nu
tänker på är en 1970 och behöver få ligga
till sig, vilket det behöver av ett annat
skäl också: det bör helst ha varit slut på
Systembolaget en tid, så att ingen kommer ihåg vad det kostade …
Dock ligger de verkligt stora kostnaderna på köket och kallskänken. Kallskänken är en dyrbar avdelning, som man
många gånger skulle vilja ”spola”, men
än går det inte i vårt land. Men den dagen kommer, var så säker. Kallskänken
svarar för så gott som alla kalla förrätter
alltifrån inlagd sill, råkcocktail och gravlax till smörgåsbordet, julbordet, kräftor- 470
na, hummern men även ostbrickan. I
många kallskänker vilar också ansvaret
för desserter. Det är en avdelning från
vilken det är svårt att exakt avläsa försäljningssiffror och utgiftssiffror. I dess
lagerhållning ligger en del för hela köket
nödvändiga saker och tvärtom, varför med
köket måste menas hela matproduktionssidan.
Helt kort kan sägas att skall mat, god
och rätt anrättad sådan, lagas, går det
idag till på samma vis som år 1900 och
än längre tillbaka. Elektriska fritöser,
elektronugnar, träkolsgrillar bidrager inte
på något sätt till förbättrad ekonomi genom förbilligad men alltjämt rätt tillagad
mat. Av allt det nya som tillkommit i
maskinell utrustning är det bara stekborden som är riktigt bra och de stora steamkokarna. I övrigt är gasspisen alltjämt
bäst, liksom den rätt skötta stekpannan,
kopparplatån, sautösen för hollandaiseoch bearnaisevispningen. Kökets grunder
är alltjämt de samma, smör, smält kalvflott, en tunn sky, jus roti, en lätt avredd
sky, jus lie, en brunsås, sauce espagnole,
tomatsås, veloute, inreducerad bechamel,
hollandaise och bearnaise, fiskbuljong,
sauce M ornay och en stor bytta färska
vita champinjoner, och vi kan sparka
igång!
Om ni vill bli serverade en god biffstek tar den samma tid idag att steka som
för 75 år sedan. Potatisen kokar inte fortare men smakar sämre idag, särskilt om
restaurangen kör med färdigskalad vara.
Det är i förädlingskostnaderna som största
delen av våra ekonomiska problem ligger.
Jag hör själv till dem som ropat på att
livsmedelsindustrin måste komma oss till
hjälp med hel- och halvfabrikat. De har
kommit! Hatten av för allt vad de satsat
på, men nu hör jag till dem som skriker
lika högt : släng det i Värtan! Vem vill
arbeta på en restaurang med baslivsmedel
som sedan var restaurang för sig personifierar? Vilka gäster vill gå dit? Där vi
står idag med baslivsmedel och halvfabri·
kat anser jag det vara ett framsteg för
storkök i stil med sjukhus, skolor, ja kort
sagt bespisningar, och det är inte dåligt.
Men pulverbearnaise . . . det har nu gått
så långt att kundkretsen talar om restauranger som har äkta bearnaise! Jag som
trodde att det bara fanns äkta.
Ett annat fenomen i vårt land som bi·
drager till restaurangers ekonomiska problem förefaller mig vara att vi är i så hög
grad ett ”enrättsland”. Vi pillrar inte med
hors d’oeuvre, soppa, fisk, kött, ost, dessert utan vi skall ha en entrecote, stor som
en halv oxe, bakad potatis, sallad och
aromsmör och det skall utgöra hela måJ.
tiden. Detta inbjuder inte gästen till att
botanisera i vinlistan. En halv karaff rödvin och det hela är över.
Pizzeriernas framgång beror inte på att
våra gastronomiska intressen vänts till
dessa betongkakor. En pizza är det den är,
gör det möjligt att hålla prisnivån sådan
att ett helt litet improviserat restaurang·
besök bara kostar vad det får göra utan
ekonomisk baksmälla dagen efteråt.
Restaurangernas framtid
Något kan restaurangernas framtid komma att bero på nästa års eventuella extraval och utgången av det, men det gäller
all svensk företagsamhet. I övrigt tror jag,
utan att vilja berömma mig av att vara
särskilt visionär, att vi går mot allt fler
gatukök, allt fler kvarterskrogar med familjen och närstående inblandade. Man
kommer mer smidigt och billigt förbi vissa
fördyrande synpunkter på arbetstiden. De
som arbetar där har valt att arbeta, mycket, klagar inte men delar på ”rovet”.
Sedan får vi rena nyttorestauranger, där
man går för att leva vidare, och ett fåtal
första klass restauranger, där det verkligen kommer att slås vakt om både ”tradition och kvalitet” och där det kommer
att kosta pengar att vara gäst. Hur den
politiska inrikessituationen än utvecklas,
finns det alltid en grupp människor som
flyter ovanpå, se i öststaterna för att inte
tala om moderlandet Sovjet. De som ständigt genomför jämlikhetstanken har fått
Lämplig julklapp
471
det rätt bra själva och har alltid råd. Därför oroas jag inte av valens utgång. Antingen blir det ett naturligt urval av duktiga människor, oavsett härkomst, som har
råd att gå på ”fina avdelningen” och som
vill göra det därför att det är kultur, eller
också uppstår en grupp översåtar som går
på ”fina avdelningen” därför att det är
brackigt. Den senare gruppen är mindre
rolig, men även den kan hålla rörelsen
igång och man skall inte ge upp hoppet
om dem. De kanske lär sig litet varje
gång.
Av konsten att äta kommer konsten att
dricka. Alla överdrifter är av ondo och
har inget med bordets artisteri att göra.
Det måste inte vara dyrt att äta och
dricka gott och rätt, men det blir det väldigt lätt, tyvärr, och så har det alltid
varit, förhållandevis i alla fall. Bon appe·
tit!
Presentkort kan rekvireras genom aH
prenumerationsavgiften, kr 35: -, insäHes å
Svensk Tidskrifts postgirokonto nummer 7 27 44 – 6
Angiv på girokupongen namn och adress både på er själv
och moHagaren
_l

Comments are closed.

ANNONSER:

Axess

Efter demokratin

webshop_banner